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장인들의 장맛 손맛
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책소개
| 『장인들의 장맛 손맛』은 평생 한식과 함께 해오며 지금은 전 세계에 한식을 알리기 위해 힘쓰고 있는 윤숙자 교수와 한국전통음식연구소 평생교육원에서 전통음식, 궁중음식, 약선음식, 혼례음식, 떡ㆍ한과, 장ㆍ장아찌, 김치 등 한식을 총망라하여 강의하고 있는 이명숙 원장이 한국의 전통 장 담그기에 관한 책을 선보인 책이다. 저자들은 메주를 이용해 만들 수 있는 장의 종류를 30가지도 넘게 제시하고, 장 담그기 레시피뿐만 아니라 장을 활용한 요리, 장 소스 및 장아찌 만드는 법도 함께 담았다. |
상세이미지
목차
| Chapter 1. 장 이야기 1) 한국의 장류 문화 2) 전통 장 이야기 ① 간장 이야기 ② 된장 이야기 ③ 고추장 이야기 ④ 청국장 이야기 ⑤ 별미장 이야기 3) 장 식품 중량표 4) 장류 재료의 특징 5) 장독 종류와 관리 6) 장으로 만드는 저장음식, 장아찌 Chapter 2. 장 담그기 1) 메주 만들기 ① 전통메주 ② 개량메주 2) 간장 담그기 ① 전통간장 ② 개량간장 ③ 무장 ④ 맛진간장 ⑤ 어육장 ⑥ 천리장 3) 된장 담그기 ① 전통된장 ① ② 전통된장 ② ③ 개량된장 ① ④ 개량된장 ② ⑤ 보리된장 ⑥ 보리막장 ⑦ 산약초막장 ⑧ 찌엄장 ⑨ 청국장 ⑩ 담북장 ⑪ 집장 ⑫ 사골된장 ⑬ 두부장 4) 고추장 담그기 ① 고추장 떡메주 ② 찹쌀고추장 ① ③ 찹쌀고추장 ② ④ 보리띄우기 ⑤ 전통보리고추장 ⑥ 개량보리고추장 ⑦ 밀가루고추장 ⑧ 대추찹쌀고추장 ⑨ 수수딸기고추장 ⑩ 마늘고추장 ⑪ 호박고추장 ⑫ 고구마고추장 ⑬ 육포고추장 Chapter 3. 장을 활용한 음식 1) 간장 음식 ① 양념게장 ② 새우장 ③ 돼지고기장조림 ④ 뿌리채소조림 ⑤ 전복장 2) 된장 음식 ① 시래기된장찜 ② 강된장 ③ 장땡이 ④ 고등어된장구이 ⑤ 산야초된장쌈밥 ⑥ 된장소스마튀김 ⑦ 장유곽 ⑧ 알된장 3) 고추장 음식 ① 약고추장 ② 병어고추장조림 ③ 고추장소스가자미튀김 ④ 매콤돼지불고기 ⑤ 얼큰새뱅이탕 Chapter 4. 장 소스 만들기 1) 간장 소스 ① 간장불고기소스 ② 간장파인애플소스 ③ 간장청양고추소스 ④ 간장사과소스 ⑤ 간장흑미소스 ⑥ 간장부추소스 ⑦ 간장연겨자소스 2) 된장 소스 ① 된장배소스 ② 된장키위소스 ③ 된장마소스 ④ 된장견과류소스 ⑤ 된장유자소스 ⑥ 된장들깨소스 3) 고추장 소스 ① 고추장매운맛소스 ② 고추장오렌지소스 ③ 고추장비빔국수소스 ④ 초고추장소스 ⑤ 고추장떡볶이소스 ⑥ 고추장비트사과소스 ⑦ 고추장요구르트소스 Chapter 5. 장아찌 담그기 1) 채소 장아찌 ① 깻잎장아찌 ② 표고버섯장아찌 ③ 마늘종장아찌 ④ 고추장아찌 ⑤ 오이장아찌 2) 뿌리채소 장아찌 ① 알타리장아찌 ② 통마늘장아찌 ③ 더덕장아찌 3) 과일?견과류 장아찌 ① 참외장아찌 ② 사과장아찌 ③ 호두장아찌 4) 산야초 장아찌 ① 곤드레장아찌 ② 산초장아찌 ③ 죽순장아찌 5) 해산물 장아찌 ① 김장아찌 ② 다시마장아찌 ③ 황태매실청장아찌 ④ 굴비장아찌 |
저자소개
| 저자 윤숙자는 숙명여자대학교 대학원 식품영양학과 석사와 단국대학교 대학원 식품영양학과 박사를 거쳐, 배화여자대학교수와 전국대학조리학과 교수협의회 회장을 역임했다. 현재 (사)한국전통음식연구소 이사장, 떡 박물관 관장, 학사과정 식품조리학과 교수로 활동하고 있다. |
출판사 서평
| 평생 한국 전통음식을 연구하고 요리해 온 장인들의 비법을 담다 평생 한식과 함께 해오며 지금은 전 세계에 한식을 알리기 위해 힘쓰고 있는 윤숙자 교수와 한국전통음식연구소 평생교육원에서 전통음식, 궁중음식, 약선음식, 혼례음식, 떡ㆍ한과, 장ㆍ장아찌, 김치 등 한식을 총망라하여 강의하고 있는 이명숙 원장이 한국의 전통 장 담그기에 관한 책을 선보인다. 저자가 30여 년간 학생들을 가르치고 직접 실습하며 견고해진 장 담그기 레시피뿐만 아니라 장을 활용한 요리, 장 소스 및 장아찌 만드는 법도 함께 담았다. 생각지 못했던 다양한 종류의 장을 만나다 전통 장이라고 하면 간장, 된장, 고추장 혹은 좀 더 나아가 청국장, 쌈장, 막장 정도가 떠오른다. 하지만 저자는 메주를 이용해 만들 수 있는 장의 종류를 30가지도 넘게 제시한다. 매일 먹던 간장, 된장, 고추장이 아닌 여러 가지 부재료를 넣고 만든 색다른 별미장을 만날 수 있을 것이다. 도심 한복판에서 담그는 한국 전통 장 보통 장 담그기는 물 맑고 공기 좋은 시골에서나 가능할 것으로 생각하기 쉽다. 하지만 저자들의 경험과 실습 결과는 꼭 그렇지 않다는 것을 보여준다. 윤숙자 교수와 이명숙 원장은 수년에 걸쳐 종로 3가 서울 한복판에 위치한 한국전통음식연구소에서 장을 담가 왔는데 그 맛이 시골에서 담그는 장맛 못지 않다. 도심에서 장을 담가도 그 맛이 제대로 나올지 우려하는 독자들이 있다면 그 의구심을 벗어 던지고 한 번 도전해보길 권한다. |
